央广网成都5月14日消息（记者 昌思荣 王颖）豆瓣酱，这款热辣喷香的酱料，是四川人味蕾最青睐的乡韵。回锅肉、麻婆豆腐等许多著名川菜都离不开豆瓣酱的点缀。作为“川菜之魂”，它早已深深地融入了四川人的饮食生活之中。

　　郫县地处四川盆地核心区域，八河并流，山水环护，让这里适宜微生物繁衍，成为一座天然窖池，为郫县豆瓣的诞生创造出独一无二的酿造条件。2008年，豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　两百多年前，从福建搬迁到四川郫县的陈姓商人路遇连续的阴雨天气，导致随身携带的蚕豆生霉。不舍得扔掉，他试着将发了霉的蚕豆和剁碎的鲜辣椒放在一起，搅拌均匀腌制后用来下饭，意外发现竟然比普通的辣椒更加可口，最初的辣子豆瓣由此诞生。

　　蚕豆和辣椒，是郫县豆瓣酱的两种基础原料，它们的选择大有讲究。选用的蚕豆需大小合适、蛋白含量高，且经过发酵后不会化渣，才是最适合做成酱料的种类。而尾部带钩、外形细长的二荆条辣椒不仅颜色红亮，还含有丰富的油脂，是制作郫县豆瓣酱的不二之选。其携带的天然辣椒香气更是无法通过现代工艺合成的。

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　　如今，工业化生产极大提高了豆瓣酱的产量，但时间和自然赋予的奇妙变化却无法用现代工艺所替代。因此，豆瓣厂每年依然会按照传统工艺生产少量的豆瓣酱。

　　来到厂区内的露天晾晒场，只见几千口大缸整齐排列，场面颇为壮观。工人们正在太阳下一遍遍地翻搅着缸内的豆瓣酱，确保酱料都能得到均匀充足的日晒。日复一日，每缸郫县豆瓣都被倾心呵护着。

　　据了解，传统的郫县豆瓣酿造需得经过几十道工序，并日复一日地“翻晒露”，种种工序需由人工完成，每天每缸郫县豆瓣要翻搅12杵，暗合十二时辰，与天地自然同息相和，一缸一级豆瓣至少要翻杵4380次，一缸特级豆瓣则至少要翻杵13140次……一天天、一杵杵的不辞辛苦，在时间的沉淀里等待美味的酝酿，如此才能成就郫县豆瓣的馥郁浓香。

　　“我觉得豆瓣酱的制作就跟做人一样，每一阶段都要耐心、坚持、一丝不苟，认真对待每一个过程，一定会收获一个好的结果。”郫县豆瓣传统制作技艺传承人张骏告诉记者。

　　时间是一切的试金石。从明末清初诞生至今，郫县豆瓣酱经历了数百年传承，其魅力只增不减。正是有了历代匠人的孜孜以求，精益求精，小小的酱料才能大放异彩，让美妙的“川味儿”飘向世界。

　　2008年，豆瓣传统制作技艺（郫县豆瓣传统制作技艺）入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。