什么是罐头食品？根据《食品安全国家标准罐头食品》（GB7098-2015）中的定义，罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。它通常采用金属罐或玻璃瓶作为包装，通过加热杀菌和密封来防止微生物生长和食品氧化，从而实现在常温下的长期保存。这种食品便于携带和储存，开罐即食，非常方便。

　　“罐头食品都加了防腐剂，不能多吃？”这样的说法生活中似乎经常听到。但其实大部分罐头都没有添加防腐剂，仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，可能会添加少量防腐剂。如生活中常见的水果罐头，根据GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，若在水果罐头中发现添加了防腐剂则为违规。

　　而肉类罐头因为肉质内含有的微生物种类较多，包括一些厌氧微生物，所以国家标准允许使用一些添加剂，例如乳酸链球菌、亚硝酸钠和亚硝酸钾等。然而，就我国的生产技术而言，目前多数工厂仅依靠灭菌技术就能确保肉类罐头在适当条件下长期保存，因此不需要额外添加防腐剂。实际上，市面上销售的肉类罐头大多不含有防腐剂。所以，大家不必过分担忧罐头食品的安全。

　　罐头还常常被认为是没有营养的食物，但事实并非如此。罐头采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在120℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80-90℃。在这样的温度下，罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，并且果蔬中的矿物质不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。

　　就算家里炒菜，有时候温度都能达到200℃，罐头灭菌温度还不如炒菜高，其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存得更好。德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分并无差别。

　　如鱼肉罐头中，高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。

　　而且，鱼肉罐头在加工过程中也有好处。罐头制作过程中的高温高压加热能够使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨中的钙含量大幅增加。而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失。

　　选购罐头食品时，首先要看清配料表，看配料表中是否含有本身不可接受的食品添加剂，如酱油、色素。根据国家规定，食品使用添加剂都必须在配料表中明确体现，以供消费者选择。

　　第二看罐头的色泽是否自然。部分罐头食品中允许使用可食用色素，但使用量、使用范围必须控制在国家标准之内。

　　第三看包装中标签内容是否完整清晰。一般来讲，正规厂家生产的食品罐头标签完整清晰，标有品名、厂名、厂址、联系方式以及配料表、净含量、固形物含量、执行标准代号、生产日期、保质期限、营养成分表及食品生产许可证编号等。

　　除此之外，在食用罐头时还应检查罐头是否有破损，尽量选择糖分低、盐量低、脂肪低的茶品。而开罐后，请尽量一次全部吃完，吃不掉的也不要二次食用，因为没有添加防腐剂的罐头，打开后没有及时吃完很容易坏掉，尤其是温度高的时候。

　　同时，也不建议在家自制罐头。罐头食品得以长时间保存是基于良好的容器密封性能与热力杀菌，达到商业无菌状态；而家庭式自制既无相关设备也无判断能力，易引发食品安全事故。

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